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厨师职业的产生与称呼变化

添加时间:2020/05/21

  摘    要:厨师是现代社会对烹饪行业从业者所普遍使用的一种常用称呼,然而厨师的称呼并不是既定的.厨师这一职业的社会认可度和地位与各时期经济、政治、文化发展都有所关联,因此厨师的称呼在历史上也曾发生多次变化.通过对不同时期厨师称呼的挖掘梳理,探索厨师的社会地位变迁与称呼演变.

  关键词:厨师; 社会地位; 称呼演变;

  作者简介: 李洋,1996年生,男,本科,助教,研究方向:烹调工艺与营养.;

  厨师这一职业随烹饪的发展而产生,没有烹饪就没有厨师.烹饪一词中,"烹"和"饪"是两个意思,前者意为"煮",后者意为"熟",因此烹饪不是简单的将食物煮熟,厨师也不仅仅是将食物制熟.古人食草木之食与山火烤熟的鸟兽之肉,仅为果腹,并不是烹饪,业界普遍将火的使用与陶罐产生作为烹饪产生的源头.伴随社会生产力的增强,人们对饮食的质量和要求逐渐提高,这极大促进了烹饪技法与器具的发展.因此在不同时期,厨师称呼和社会地位也发生了相应的变化.

  1 厨师职业产生与称呼

  新石器时代由于文字尚未产生,因此并没有当时烹饪发展情况的记载,目前多是依据出土文物与后代追记来对其进行研究.可以知道的是当时的人们取悦神灵的方式就是饮食,他们注重食礼,美化食具,通过宴会时载歌载舞的形式来进行祈福.由此可以看出在新石器时期制作食物的人社会地位较高,查阅文献发现,这一时期的人们做饭的方式为烧烤或煮食,也出现了一些饮食器具,但这一时期对制作饭菜的角色并没有一个专门的称呼.夏商周时期农业和工业有了较大发展,社会生产力提高.出现了五谷、五菜、五畜、五果、五味,宫中开始出现"食官",青铜食具也得到了广泛应用.同时为了满足帝王的饮食保健需求,食医结合也由此开端.周代的食官种类繁多,包括膳夫、庖人、内饔、外饔、亨人、甸师、兽人、渔人、鳖人、腊人、食医、疾医、酒正、酒人、浆人、凌人、笾人、醢人、醯人、盐人和幕人等二十余种.《周礼·天官冢宰》说天官冢宰所属有"膳夫","掌王之食饮、膳羞,以养王及后、世子";"膳夫,上士二人、中士四人、下士八人、府二人、史四人、胥十有二人、徒百有二十人.",同时也对王室提供饮食服务的其他人员做了介绍,但他们的工作只是厨师工作中的一小部分,因此这部分人的称呼不进行探讨."膳夫"亦称"膳宰",《国语·周语中》:"膳宰不致餼,司里不授馆.";注:"膳宰,膳夫也,掌宾客之牢礼.".《诗·小雅·十月之交》有"皇父卿士",其地位在司徒、太宰、膳夫、内史之上,当为执政大臣.《孙子·作战》"凡用兵之法,驰车千駟,革车千乘,带甲十万"杜牧注引《司马法》:"一车,甲士三人,步卒七十二人,炊家子十人."综合以上可知,厨师在这一阶段主要被称为"膳夫",属于官员的一种,位次太宰,社会地位较高,甚至有土地和生杀的权力.此后这种称呼一直延续,在春秋时期也出现过"炊家子"的称呼.从秦朝开始设置了"尚食"官职,为"六尚"之一.但从整体来看厨师的社会地位一直处于下降趋势,厨师的称呼也以"膳夫"为主.

  2 东汉至三国时期

  《东观汉记·刘玄》记载"……又所署官爵皆群小,……被服威仪,不似衣冠,或绣面衣、锦袴、诸于、襜褕,骂詈道路,为百姓所贱.长安中为之歌曰:'灶下养,中郎将.烂羊胃,骑都尉.烂羊头,关内侯.'"《后汉书·刘玄列传》中有"其所授官爵者,皆群小贾竖,或有膳夫庖人."综上可见厨师的称谓到此依然在延续"膳夫""疱人",但也出现了"灶下养"的新称呼.在这一时期厨师的社会地位很低,甚至在贾竖之后."尚食"官职在汉初沿置秦朝.东汉后,它的职责并入太官署.到了三国时期,有了"厨下儿"的称谓,专指烹调食物的仆役,此时的厨师已经沦为仆役如《三国志·卷五五·吴书·甘宁传》:"宁厨下儿曾有过,走投吕蒙.".

  3 北魏至宋朝时期

  北魏时期于门下专门设立了掌管皇帝膳食的官署尚食局,太官掌管百官膳食,属光禄卿.到了北齐继续沿用,以典御不尚食局主官.隋朝初年,尚食仍然隶属门下省.隋炀帝建殿内省,以尚食为殿内所属六尚局之一,改典御称奉御,配备正五品两人,正七品属员有直长六人,同时又增设女官尚食等六局.到了唐朝,改殿内省为殿中省,仍下辖尚食等六局.御厨一词正式出现于唐代,此时宫廷御厨开始出现,这在很多史料中都有记载.《新唐书》:"殿中监及阶省酒,尚食奉御进酒,皇帝举酒,良酝令行酒."这里的"尚食奉御"其与"尚食"一职同.《酉阳杂俎续集·支诺皋下》:"淅米匠人苏润,本是王家炊人."提到了"炊人"这个新称呼.宋朝的殿中省、尚食局并没有实职,尚食之职归于御厨.值得一提的是,这一时期出现了女性厨师"厨娘",《说郛》卷七三引宋洪巽《旸谷漫录》:"……每生女则爱护如捧璧擎珠,甫长成则随其姿质,教以艺业,用备士大夫採拾娱侍,名目不一……就中厨娘最为下色,然非极富贵家不可用."

  4 明清时期

  明朝时设立尚膳监,为十二监之一,掌管皇帝及宫廷膳食及筵宴等事.清顺治时也有尚膳监,但在康熙即位后裁撤,改设为采捕衙门,属内务府,后来又改成都膳司.在明清两代,"厨役"和"厨子"之称,是厨师最普遍的称谓.

  如《野获编·科场一·天顺初元会试》:"有光禄卿蔚能,则由厨役起家,且曾以盗膳物问罪者."《儒林外史》第二七回:"丫头一会出来要雨水煨茶与太太嗑,一会出来叫拿炭烧着了进去与太太添着烧速香,一会出来到厨下叫厨子蒸点心、做汤,拿进房来与太太喫.".夏曾佑的《送灶二首·其二》:"年年腊日返乡闾,厨子之房稍有储.".

  从这些我们不难看出明清时期厨师地位之低,《明史·食货志》中的社会等级划分将厨师化为匠类这一举措也能够印证.《随园食单》中王小余被袁枚称为"厨者",也是他莫大的荣耀了,但这并没有为整个厨师行业地位带来改观.

  5 近现代时期

  近代以来,"伙夫"一次使用较多,《井冈山的斗争》:"从军长到伙夫,除粮食外,一律吃五分钱的伙食."沙汀《记贺龙》:"你看看我们那些伙夫马夫吧!"后来在上世纪30年代初,我国部队为了体现了人人品等的原则,将"伙夫"改称"炊事员",之后也有人习惯将部队的厨师成为"火头军".

  到了八十年代后期,国家劳动部职业技能鉴定中心将厨师划分为中式烹调师、中式面点师等专业名称,从国家层面正式确定了不同岗位厨师名称.但是现代生活中,我们还是习惯于将做饭的人称之为"厨师",有部分人也喜欢称呼"厨子",但往往有贬低之意.

  纵观古今不难看出厨师的社会地位从最开始的上层阶级逐渐下移,至明清地位最低,其称呼主要从"膳夫""庖人"向"厨下儿""厨子"等蔑称发展,中间虽然也出现的官家"御厨"又或者"厨者"等称呼,但这些并不是社会的主流,未对当时厨师的社会地位产生太多的积极影响.

  随着现代经济的发展,政府和人民对餐饮行业的关注增多,各地餐饮协会烹饪协会积极推动厨师发展,人们开始慢慢的增加了对厨师这一职业的认可,国家也对厨师职业的名称做了规范.现今厨师作为一个备受关注的职业正在快速走向社会大众的视野,社会地位逐步提高,对其的称呼也正在趋于统一.
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